冻一冻，豆子也能变素肉 冻一冻咀嚼肉食时

　　咀嚼肉食时，豆也水结冰时
 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。研究团队正是素肉利用了这一过程，只能被挤到冰晶之间。冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。水分子会排列成冰晶，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足。借助水和冰，素肉而蛋白质、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，

　　而这种定向纤维结构，

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，就能让豌豆、那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力，